Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas.

A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes como gordura, especiarias, carnes (geralmente curada), frutas secas ou cristalizadas, etc.

Existem dois tipos básicos de pão:

• O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
• O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha.

O pão foi produzido pela primeira vez há 6000 anos.

Surgimento do pão

Segundo os historiadores, o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque.

Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho (chamado bolota, lande) ou nozes.

Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos.

Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar.

Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas

A fermentação

A fermentação é o segredo do pão.

O pão levedado foi inventado no Egito, onde, há cerca de 6 000 anos, seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha.

Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool.

As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa.

Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso.

Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar.

Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre quatro a oito horas, mas a massa acabará por levedar.

Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada.

A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou “massa velha”.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro traço ácido ou avinagrado.

Em Portugal, ainda se produz muito “pão de massa velha”.

O “pão alentejano” e muitas “broas minhotas” são exemplos disso.

Nas grandes redes comerciais e nas casas de produtos naturais (saudáveis), também se encontra pão de “massa velha” ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão.

O fermento de padeiro que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae).

Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa.

No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detetam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue “imitar”.

O Pão no Antigo Egito

O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C.

No Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole, que era assada.

Este sistema encontra-se ilustrado em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.